افلاتوکسین پسته چیست؟

افلاتوکسین ماده شیمیایی سمی است که در شرایطی خاص و تا کنون ناشناخته توسط بعضی از انواع قارچ های خانواده آسپرژیلوس ترشح می شود.این قارچ در شرایط مساعد دمایی بر روی بسیاری از محصولات کشاورزی از قبیل ذرت، بادام زمینی، انجیر، بادام و پسته رشد می کند.در کشورهای مختلف، سطح آگاهی عمومی راجع به خطرات ناشی از مصرف موادغذایی آلوده به افلاتوکسین درحال افزایش است. متخصصین برای اولین بار در دهه ۱۹۶۰ میلادی از وجود افلاتوکسین مطلع شدند.

به گزارش پایگاه اطلاع رسانی شبکه خبر، افلاتوکسین، از قویترین ترکیبات موتاژنیک (مواد شیمیایی که با ایجاد جهش ژنتیکی در سلول های بدن موجودات زنده باعث افزایش احتمال سرطانی شدن این سلول ها می شوند) شناخته شده هستند؛ ورود مقادیر زیاد افلاتوکسین به بدن موجب بروز سرطان کبد می شود.

افلاتوکسین ماده شیمیایی سمی است که در شرایطی خاص و تا کنون ناشناخته توسط بعضی از انواع قارچ های خانواده آسپرژیلوس ترشح می شود. این قارچ در شرایط مساعد دمایی و رطوبتی بر روی بسیاری از محصولات کشاورزی از قبیل ذرت، بادام زمینی، انجیر، بادام و پسته رشد می کند.

آلودگی به قارچ و ترشح احتمالی سم متعاقب آن، ممکن است در مزرعه، در زمان برداشت، فرآوری، انبارداری و یا حمل حادث شود. سرعت ایجاد و شدت آلودگی، به دما و رطوبت محیط، وضعیت خاک و نحوه نگهداری بستگی دارد.

چون شرایطی که منجر به تولید سم افلاتوکسین توسط قارچ اسپرژیلوس می شوند (بر خلاف شرایط مساعد برای رشد قارچ) ناشناخته اند، تلاش ها برای مقابله با افلاتوکسین غالباً بر کاهش یا توقف رشد انواع خطرناک قارچ آسپرژیلوس متمرکز است.

آفلاتوکسین می تواند محصول را در مزرعه آلوده سازد. برهم کنش شرایط آب و هوایی، بقایای آلی آلوده به قارچ، نیش حشرات و مقاومت گیاه، تعیین کننده میزان آلودگی در مرحله تولید محصول می باشد. همچنین، از طریق منافذ ایجاد شده در اثر نیش حشرات، بافت آسیب پذیر گیاه در معرض قارچ ها و متعاقب آن ترشح سموم قارچی قرار می گیرد.

مهمترین عوامل اثرگذار بر امکان و سرعت رشد قارچ عبارتند از: رطوبت، دما و زمان. بنابراین، هوادهی مناسب و حمل سریع محصول تر در مرحله برداشت، خشک کردن مناسب و سریع محصول در مرحله فرآوری و نگهداری و حمل محصول فرآوری شده در محیط کم رطوبت و خنک در پیشگیری از آلودگی محصول به آفلاتوکسین نقش حیاتی ایفا می کنند. علاوه بر این، از آنجا که فعالیت حشرات و جوندگان در انبارهای نگهداری محصول می تواند با ایجاد رطوبت موضعی سبب پیدایش فضاهای کوچک مناسب جهت رشد قارچ و تولید سم شوند، مقابله با آنها باید با جدیت دنبال شود

آفلاتوکسین در باغ پسته

بسیاری از گونه های قارچ خانواده آسپرژیلوس قبل از برداشت پسته و در باغ، دانه های پسته را آلوده ساخته، باعث فساد مغز آن می شوند. با آنکه اغلب دانه های پسته، پیش از برداشت از درخت، به طور طبیعی خندان می شوند، لیکن پوست سبز پسته از دسترسی قارچ به مغز پسته جلوگیری می نماید. همچنین، تحقیقات نشان داده پوست سبز پسته حاوی مواد شیمیایی خاصی (ترکیبات فِنُلی) می باشد که از تولید سم افلاتوکسین جلوگیری می کند. اما درصورت سالم نماندن پوست سبز به دلایل متفاوت و خشک شدن آن، زمینه آلودگی دانه پسته به قارچ و حتی سم در باغ مهیا می شود.

در برخی موارد ممکن است پوست سبز در لحظه خندان شدن پسته به پوست استخوانی چسبیده باشد و در نتیجه به همراه پوست استخوانی شکاف برداشته، منجر به بدون پوشش ماندن قسمتی از مغز پسته شود. به چنین دانه هایی، دانه های “زودخندان” می گویند. دانه های زودخندان در برخی موارد حتی ممکن است تا ۳۰ درصد کل محصول یک باغ را تشکیل دهند. تحقیقات نشان داده که احتمال آلودگی دانه های زودخندان به افلاتوکسین به مراتب بیشتر از احتمال آلودگی دانه های پسته با پوست سبز سالم است. فاصله زمانی بین تاریخ زودخندان شدن دانه پسته در باغ و تاریخ برداشت تأثیر بسیار زیادی در احتمال و میزان آلودگی این دانه به سم افلاتوکسین دارد.

پوسیدگی و خرابی پوست سبز پسته به دلایل متنوع دیگری نیز ممکن است رخ دهد؛ از جمله: تأخیر در تاریخ برداشت، ترک خوردگی بواسطه تغییرات شدید دمایی یا سایر عوامل ناشناخته، لهیدگی و پلاسیدگی پوست سبز، نوک زدن پرندگان، نیش حشرات و آفات پوستخوار مانند کرم کراش. از سوی دیگر نفوذ نیش برخی حشرات به داخل پوست استخوانی (مانند سن زدگی) راه دیگری برای رسیدن قارچ آسپرژیلوس به مغز پسته (حتی در مورد پسته های دهان بسته) می باشد. خسارت ناشی از کرم گلوی انار بر روی مغز پسته نیز به شدت احتمال آلودگی آن را به افلاتوکسین افزایش می دهد. تحقیقات همچنین نشان داده که وجود تنش های آبی (کم آبی) بخصوص در اواخر بهار و ضعف و بیماری درخت پسته باعث آسیب پذیرترشدن دانه ها نسبت به قارچ آسپرژیلوس می شود. نخاله و ضایعات باغی پسته نیز محیطی مناسب برای رشد قارچ آسپرژیلوس و بنابراین افزایش احتمال ترشح سم آفلاتوکسین فراهم می نماید

روش های در دست تحقیق برای کاهش خطر آلودگی به افلاتوکسین

کنترل و کاهش خطر آلودگی به افلاتوکسین تلاش همه دست اندرکاران تولید پسته شامل باغداران، فرآوری کنندگان و تجار را می طلبد. آموزش اصول بهداشتی باغداری، فرآوری، انبارداری و حمل و نقل پسته به کارگران تأثیر بسزایی در این راستا خواهد داشت. مضاف بر این، محققان مشغول بررسی راههای جدید برای تشخیص و کنترل آلودگی به افلاتوکسین بخصوص در سه بخش زیر هستند:
۱- رها سازی قارچ ها و یا باکتری های بی خطر در باغات پسته که با ازدیاد جمعیت خود در باغ باعث کاهش جمعیت گونه های سمی قارچ آسپرژیلوس می شوند؛
۲- ساخت مولکول های بازدارنده فرآیند تولید سم به منظور جلوگیری از ترشح سم افلاتوکسین توسط قارچ آسپرژیلوس؛
۳- تشخیص و جداسازی دانه های پسته آلوده به افلاتوکسین توسط ماشین های اتوماتیک مجهز به نور ماوراءبنفش.

اقتصاد آفلاتوکسین پسته

از آنجا که حذف کامل افلاتوکسین در زنجیره تولید پسته با روش های شناخته شده فعلی غیر ممکن است، هدف کلیه قوانین بهداشتی موجود در این زمینه کاهش میزان آلودگی به این سم در حد امکان است. بنابراین، وجود حد پایینی از افلاتوکسین در پسته مصرفی در تمامی کشورهای دنیا پذیرفته شده است. همچنین، تا کنون رابطه کمّی دقیقی بین میزان افلاتوکسین موجود در پسته و خطرات سلامتی آن برای انسان بدست نیامده است. بعنوان مثال،کمیته مشترک سازمان خوار و بار و کشاورزی ملل متحد و سازمان بهداشت جهانی که تحقیقات در این رابطه را بعهده داشته، بیان کرده که وضع حد مجاز افلاتوکسین (نوع B1) ppb 10 در مواد غذایی تفاوت چندانی با وضع حد مجاز افلاتوکسین (نوع B1) ppb 20 برای سلامت انسان ندارد.

با توجه به واقعیت مذکور، تعیین حد مجاز افلاتوکسین برای پسته با در نظر گرفتن همزمان دو عامل صورت می گیرد:
۱- افزایش سلامت محصول؛
۲- حفظ سودآوری تولید محصول کم خطر برای عوامل تولید بالاخص کشاورزان.

به عبارت دیگر، تعیین حدود مجاز افلاتوکسین نباید چنان سختگیرانه باشد که زمینه ورشکستگی تعداد زیادی از دست اندرکاران تولید (بالاخص خرده مالکین) پسته را فراهم آورد.
و سخن آخر اینکه، اجرای کلیه توصیه های بهداشتی در جهت کاهش احتمال آلودگی پسته به افلاتوکسین مستلزم صرف هزینه از سوی عوامل تولید این محصول می باشد. لذا، تا زمانی که قیمت های بازار حساسیت در خور توجهی نسبت به میزان آلودگی پسته به افلاتوکسین از خود نشان ندهند، انتظار رعایت این توصیه ها از سوی باغداران، فرآوری کنندگان و سایر عوامل تولید، انتظاری غیر اقتصادی و بالتبع غیر واقعی خواهد بود.